ZARZAVAT USCAT PENTRU CIORBA

În cantitati mari, zarzavatul se usuca in cuptoare anume de uscat. Pentru trebuintele casei se poate, cu oarecare grija, usca si pe gratare in cuptorul masinii.

Morcovii se aleg din varietatile cu radacina mica, care sunt mai fragezi si mai dulci. Se rad, se spala si se taie felii subtiri. Se oparesc cu apa clocotita, fara sa mai stea pe masina, se scurg si se asaza pe gratare de sarma, anume impletita. Se introduc in cuptor cand focul este aproape stins (temperatura cuptorului sa nu fie mai mare, de 60 — 70 °C) si se tin pana s-a racit cuptorul. A doua zi se mai baga la cuptor, la aceeasi temperatura, iar intre timp se tin intr-un loc curat si bine aerisit. Morcovii uscati se pastreaza in saculete de panza.Telina, patrunjelul si pastarnacul se usuca la fel cu morcovul.

MARAR VERDE CONSERVAT PENTRU IARNA

1. În sare. Se alege mararul ca pentru mancare si se asaza intr-un borcan de 1/2 de kilogram, presarand sare intre randurile de marar. Pana a doua zi mararul lasandu-se, se adauga alt marar, de asemenea presarat cu sare, pana se umple borcanul. Se pun deasupra crucis doua scandurele, apasand usor, astfel incat zeama lasata de marar sa-l acopere complet. Se leaga cu hartie pergament si se pastreaza la rece. Iarna se scoate cate putin, pe masura necesitatii, se tine o ora in apa rece si se intrebuinteaza la mancare, ciorba etc.

2. Uscat. Se alege mararul ca pentru mancare si se intinde pe hartie, la un loc uscat (dar nu in soare) unde se tine cateva zile pana se usuca. Se pastreaza in camara, in saculet de panza. Se spala inainte de intrebuintare.

TARHON CONSERVAT ÎN OTET

Se aleg frunze de tarhon proaspat. Se pun intr-un castron si se presara bine cu sare. A doua zi se asaza intr-un borcan mic, se apasa deasupra cu doua scandurele asezate crucis, apoi se toarna otet cat sa le cuprinda. Se leaga cu hartie pergament si se pastreaza la rece.

ARDEI CONSERVATI ÎN SARE

Se aleg ardei grasi frumosi. Se spala intr-o apa, se taie in jurul coditei un capacel si se curata de seminte. Se presara fiecare cu putina sare inauntru si se lasa sa stea intr-un vas mare sau intr-o oala, pana a doua zi, ca sa se moaie. La 100 ardei grasi, intra 3 — 400 g sare. Dupa ce s-au muiat se asaza in borcan, unul in altul, ca sa incapa cat mai multi turnand si apa pe care au lasat-o. Dupa cateva ore, daca s-au lasat, se mai adauga cativa ardei, pana se umple complet borcanul, se apasa cu o scandurica atat, cat sa-i cuprinda zeama care a iesit din ei. Daca aceasta nu ajunge pana sus, se poate turna putina apa cu sare. Se pune un praf de acid salicilic muiat cu putina apa calda ca sa nu faca floare, se apasa cu o scandurica, se leaga cu hartie pergament si se tin la loc racoros. Înainte de intrebuintare se desareaza, punandu-i din ajun in apa. Într-un borcan de 6 kg intra 100 — 120 ardei frumosi.

CONOPIDA SI MORCOVI ÎN SARAMURA

Se curata conopida si se desface in buchete. De asemenea se curata morcovi in lungime cu cutitul special, crestat, si se taie rondele ceva mai groase. Se asaza la fundul borcanului: foi de vita, foi de telina si putin marar. Apoi se asaza conopida si morcovii, iar deasupra se mai pune putina foaie de telina si marar. Se fierbe cantitatea necesara de apa cu sare (50 g sare la 1 l de apa), se pun cateva boabe de piper la fiert si se lasa sa se racoreasca, nu insa complet. Se toarna in borcan, se leaga cu hartie pergament si se tine la caldura pana cand se limpezeste zeama. Se pune spre pastrare la un loc racoros.

CIUPERCI MARINATE

Se aleg ciuperci marunte si inchise. Se spala in cateva ape. Se pun la foc intr-o cratita cu ulei, in proportie de 100 g ulei la 1 kg de ciuperci, si putina sare. Dupa ce au dat in clocot, se mai tin 10 minute. Se adauga cateva linguri de otet, o lingurita de piper pisat, sare dupa gust, precum si o foaie de dafin. Se asaza in borcane si se fierb o ora pe baie de apa

VINETE ÎMPANATE, ÎN OTET

Se aleg vinete tinere si nu prea mari. Se taie codita si se despica in lung pe ambele parti, dar nu de tot. Se pun in apa fierbinte si se lasa sa clocoteasca pana incep sa se moaie. Se scot si se asaza pe masa unele langa altele, iar peste ele se pune un fund cu greutati deasupra. Separat se pregateste zarzavatul, taind ca fideaua morcovi, patrunjel, telina, varza, ardei verzi, in proportiile dorite. Se freaca toate zarzavaturile usor cu putina sare, adaugandu-se, dupa gust, si cativa catei de usturoi. Umplutura aceasta se introduce in despicaturi, apoi se leaga patlagelele cu cozi de telina oparite si se asaza randuri in borcan. Deasupra se toarna otet fiert cu sare si racorit, in proportie de 50 g la 1 l de otet. Se leaga borcanele si se pastreaza la un loc racoros.